Coalhada

Conhecido como o primeiro alimento transformado que se tem notícia na história da humanidade e consumido há séculos em todo o Mediterrâneo Oriental, o leite fermentado (coalhadas iogurtes) é considerado o "Alimento dos Deuses" por suas características e propriedades.

Por exemplo, o iogurte é um dos mais populares e conhecidos tipos de leite fermentado existentes no mundo. A preparação de leites fermentados é uma das formas mais naturais que existem de conservação do leite, já que a acidificação funciona como um preservativo natural contra o desenvolvimento de muitas bactérias nocivas.

É, por esta razão, que os leites fermentados são oriundos de países quentes, e neles muito consumidos. Não fosse pela técnica da acidificação, muitas populações ficariam impedidas de consumi-lo, pelo menos em condições mínimas de segurança.

A coalhada é um tipo de leite fermentado de elevado valor nutritivo, pois como ocorre, nos demais leites fermentados, seus elementos (do leite) são parcialmente pré-digeridos durante o processo de fermentação.

O elevado valor biológico das proteínas no leite fermentado é superior ao leite fresco, proporcionando o aumento da biodisponibilidade de vitaminas do complexo B, no intestino humano e a melhor absorção do cálcio pelo organismo. A coalhada, elaborada a partir de leite desnatado chega a ser 6 vezes mais digerível que o leite comum.

A coalhada contribui pelo equilíbrio do ecossistema intestinal promovendo o seu balanceamento e, como resultado, modulando diarréias causadas pelo uso de antibióticos, por situações de stress e por tratamentos infecciosos, quimioterápicos e radioterápicos. Também atua na regularidade intestinal, principalmente para idosos.

Ilya Metchinikoff, cientista russo, em suas investigações, concluiu que, as bactérias fermentativas exercem ação inibitória sobre outras bactérias do intestino, contribuindo para a sua desintoxicação que prolonga a vida. A longevidade dos povos dos Balcãs, península à sudeste da Europa, era resultado de uma dieta rica em leites fermentados.

ALGUNS BENEFÍCIOS



. Reduz o colesterol sangüíneo (efeito anticolesterolênico).

. Modula as diarréias causadas pelos tratamentos com antibióticos, quimioterapias, radioterapias e por situações de stress.

. Alto valor nutritivo.

. Melhora a digestão da lactose.

. Aumenta a conservação do leite.

. Recupera e equilibra a flora intestinal.

. Melhora as funções intestinais.

. Melhora a absorção do cálcio e proteínas do leite.

. Desintoxica o intestino.

. Aumenta a expectativa de vida.

. Inibe a ação de bactérias patogênicas.

. Tem efeitos anticarcinogênico.


Veja o artigo da folha on line:
26/08/2009 - 08h43


Coalhada é mais rica que o leite e o iogurte; aprenda a receita:


RACHEL BOTELHO

da Folha de S.Paulo A coalhada, compõe uma infinidade de receitas doces e salgadas e faz muito bem à saúde. "Só lamento que, no Brasil, a coalhada seja tão pouco difundida", afirma Gláucia Pastore, especialista em alimentos funcionais e professora da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp. Isso porque, segundo ela, esse alimento lácteo refrescante e levemente azedo é mais rico do que o leite e do que o iogurte --do qual se diferencia principalmente pelo tipo de micro-organismo que participa da fermentação do leite. "A coalhada tem maior disponibilidade de proteínas e de vitaminas do complexo B e permite uma maior absorção de cálcio, sendo mais fácil de digerir do que o leite e até mesmo do que o iogurte", afirma Pastore. Além de ajudar a combater bactérias patogênicas no intestino, a coalhada colabora para a redução do colesterol e não tem contraindicação, a não ser para as pessoas que sofrem de intolerância à lactose. Do ponto de vista culinário, também é considerada um ingrediente completo. Para a chef Leila Kuczynski, do restaurante Arabia, trata-se do alimento mais importante porque oferece múltiplas possibilidades de preparo. Nos países árabes, participa das principais refeições diárias. A coalhada fresca, de consistência leve, é servida como vitamina quando misturada à mesma proporção de água. "É uma bebida nutritiva e levíssima", diz a chef. Por aqui, é mais apreciada com mel.

Maria do Carmo/Folha Imagem


Creme coalhada, manga e pistache pode ser feito em casa.
Creme coalhada, manga e pistache
Calorias: 301 por porção*

Ingredientes

(para uma pessoa)
:: 2 colheres (sopa) de coalhada seca
:: 1 colher (sopa) de mel
:: 1/4 de colher (café) de raspas de casca de limão-siciliano
:: 1/2 xícara (chá) de manga em cubos de 1 cm x 1 cm
:: 1 colher (chá) de crocante de pistache
:: 1/4 de xícara (chá) de xarope
Para o crocante de pistache

:: 1/2 xícara (chá) de pistache sem casca
:: 1 e 1/2 colher (sopa) de açúcar
:: 3 colheres (sopa) de água
Para o xarope

:: 1/2 xícara (chá) de água
:: 1/2 xícara (chá) de açúcar
:: 1 pitada de alecrim
:: 3 cm de casca de laranja
:: 2 colheres (sopa) de suco de limão-siciliano
:: 1 pitada de pimenta-calabresa picada
Modo de preparo

- Para fazer o crocante, leve o açúcar e a água ao fogo em uma frigideira antiaderente, até derreter. Adicione o pistache e mexa até o açúcar ficar branco. Abaixe o fogo e caramelize.
- Unte uma superfície fria com manteiga e despeje o pistache sobre ela. Depois de frio, pique e reserve em um recipiente fora da geladeira.
- Para o xarope, dissolva o açúcar na água. Adicione o alecrim e a casca de laranja. Leve ao fogo sem mexer por cerca de 5 minutos. Resfrie e tempere com pimenta.
- Tempere a coalhada com mel. Depois, tempere a manga com o xarope.
- Monte em um copo pequeno, na seguinte sequência: manga na calda, raspas de limão-siciliano, crocante de pistache, coalhada com mel e crocante de pistache.
Receita de Cristiano Xavier, chef-executivo do restaurante Praça São Lourenço.
* Valor nutricional calculado pela RG Nutri (http://www.rgnutri.com.br)

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